こんにちは、ななです。
今回は塩麹の作り方についてご紹介します。
塩麹は料理に使える万能調味料です。
塩麹を作るのに必要な材料はたった3つ。調理時間は5分もかかりません。
初めて作る方向けに簡単にわかりやすく説明してありますのでぜひ参考にしてみてください。
作り方
- 米麹(生または乾燥) …200g
- 塩 … 60g(乾燥麹の場合は70g)
- 水 … 200ml(乾燥麹の場合は260ml)
1．保存容器を煮沸消毒(またはアルコール消毒)する。
2．保存容器の中に米麹と塩を入れて、その後に水を入れる。清潔なスプーンでかき混ぜる。
3．軽くフタをして湿気の少ない場所で常温保存する。
4．1日1回清潔なスプーンでかき混ぜる。夏場は約5日間、冬場は約1週間～10日間常温で熟成させる。
5．麹がやわらかくなり、バナナのような甘い匂いがしたら完成！完成後は 冷蔵庫で保存する。
※麹が水を吸って水分量が少なくなる事があります。水分量が少なくなっていたら麹がちょうど浸かるくらいまで水を足しましょう。
Q&A
容器はどんなものがいい？
容器は完成後の保存を考えて密閉できるものが良いです。
タッパーやジップロックでもOKですが、におい移りが少ないガラス製の保存瓶がおすすめです。
ステンレス・金属製はさびてしまうので避けましょう。
私はダイソーで購入した480mlくらいのパッキン付きのガラス瓶を使っています。
ガラス製で密閉できて、横にしても漏れることがありません。見た目もおしゃれなので気に入っています。
容器の消毒の方法は？
容器の消毒の方法は、煮沸消毒かアルコール消毒の2種類があります。
私は煮沸消毒するのが面倒なので、アルコール消毒をしています。
消毒にはドーバーパストリーゼ77というものを使っています。
このドーバーパストリーゼ77を瓶(保存容器)の中にシュッと吹きかけて、キッチンペーパーで拭き取るだけで消毒が完了します。
生麹と乾燥麹、どっちがいい？
結論からいうと、どちらでも大丈夫です。
乾燥麹のほうがスーパーで売っているので手に入りやすく、乾燥しているので長期保存が可能です。
一方で生麹は乾燥麹に比べて麹菌のパワーが強くて甘みがあると言われていますが、日持ちが短くて要冷蔵保存です。
手に入りやすさ、ご自身の麹を使う頻度に合わせて購入するといいと思います。
塩を減らしても大丈夫？
このページで紹介している作り方は、塩分が13%の塩麹です。
これ以上塩分を減らしてしまうと長期保存しにくくて腐りやすくなってしまいます。
塩分が気になるかもしれませんが、塩麹は食塩の約1/4程度の塩分量です。
そのため、塩麹を使うことで塩よりも少ない塩分量で料理の味付けをすることができるので減塩になります。
熟成中は密閉しなくて大丈夫？
熟成中は密閉はせず、空気が抜ける程度に軽くフタをしておきます。
私が初めて作った時に1週間以上密閉して熟成していたら、麹菌が空気に触れなくて息ができないのか(？)全然発酵が進みませんでした。
賞味期限は？
手作りした塩麹の賞味期限は、冷蔵庫で保存して約3か月です。
塩麹は塩の代わりに使える？
塩麹は塩の代わりに使えます。
塩の代わりに使うときは、塩麹を2倍量使うのでOKです(塩小さじ1であれば塩麹小さじ2を使います)
まとめ
塩麹はいろいろな料理に使える万能調味料です。
市販でも塩麹は売っていますが、やはり自分で手作りした無添加の塩麹は美味しいです。1度作っておけば3ヶ月は持ちますのでしばらく使えます。
初めて作るときは戸惑ったり難しく感じるかもしれませんが、何度も作っていくうちに簡単に思えてきます。
材料が少ないのにこれだけ健康で美味しい万能調味料をぜひ作ってみてください。
